Sarma na ekvatoru – Đorđo Ćetković poneo je ukuse Drine u Singapur | Srpska dijaspora

Pre nego što prvi gost stigne u restoran Pano Kato u Singapuru, Đorđo Ćetković već proverava namirnice i pripremu, proba sosove, marinade i prelive. Kada počnu da pristižu porudžbine, miris maslinovog ulja meša se sa dimom, žar šišti, a iz peći za picu izbija vrelina. Napolju je tridesetak stepeni. Na mestu gde kuhinja predaje jela konobarima, svaki tanjir prolazi pred njegovim očima.

Daleko od te užurbane kuhinje, postoji jedna trpeza kojoj se uvek vraća – majčina, u Zvorniku. Na njoj su topla pogača, sir i kajmak. „Majka uvek zna kada sin dolazi i tog jutra mesi pogaču. Kuća se napuni mirisom toplog testa, pogača se lomi rukom da je bude za sve. Tada znaš da si stigao”, kaže Đorđo Ćetković za Rasejanje.info.

Danas ima 43 godine, živi sa suprugom Maszianom u Singapuru i vodi kuhinju grčkog i mediteranskog restorana. Kada govori o poreklu, međutim, ne izdvaja samo jedno mesto.

„Rođen sam u Tuzli, odrastao sam u Loznici, a moja majka Mara i danas živi u Zvorniku. Kad me neko pita odakle sam, ne mogu da odgovorim jednim gradom, ali mogu jednom rekom”.

Od lovačkih šnicli do kuhinja Evrope

Ime je dobio po stricu, a ljubav prema kuvanju duguje prvom rođaku. U kuhinjama je radio još tokom školovanja. Prvo jelo koje je 2003. godine pripremio za goste bile su lovačke šnicle od junetine.

Pamti ih kao jelo koje traži vreme: meso mora da omekša, a sos da polako razvije ukus. Tada je prvi put osetio zadovoljstvo koje ga i danas zadržava uz šporet.

„Tu sam prvi put osetio ono što me i danas drži u kuhinji: tišinu za stolom dok ljudi jedu. Za kuvara nema lepše pohvale”.

Foto: iz arhiva Đ. Ćetković/ustupljene fotografije

Zanat je uglavnom učio sam – posmatrajući, raspitujući se i ponavljajući postupke dok ih ne savlada. Odmah posle škole počeo je da radi kao sous chef, odnosno zamenik šefa kuhinje. Odgovornost je bila velika, ali se, kaže, oslanjao na rad i spremnost da pita one koji znaju više.

„Brzo sam naučio da zamenik šefa kuhinje nije onaj koji najglasnije viče, nego onaj koji zna gde je svaka stvar i koji uskoči tamo gde zapne.”

Važnu školu prošao je u Gracu, gde mu je 2004. i 2005. godine prvi šef i mentor bio austrijski kuvar Kristijan Kohner. Od njega je učio disciplinu, organizaciju i odnos prema namirnicama.

„Majčina trpeza me je naučila zašto se kuva, a šef Kohner kako se kuva”.

Evropski deo njegove karijere obuhvatio je i rad u Srbiji, Švajcarskoj, Nemačkoj i Portugalu. Menjali su se jezici i pravila rada, ali je u svakoj kuhinji ostajalo isto: priprema mora biti završena pre dolaska gostiju, a namirnica tretirana pažljivo.

U Singapur zbog restorana, ostao zbog života

U Singapur je stigao 2018. godine, preko Kulinarskog saveza Srbije, sa zadatkom da za grupu 1Group otvori restoran Zorba’s. Poslovni dolazak prerastao je u život na drugom kraju sveta.

„Mislio sam da dolazim zbog jedne kuhinje, a Singapur je postao dom. Ovde je moja supruga Masziana, ovde je moj posao i moj tim. Pano Kato mi je deveti restoran u ovom gradu”.

Od maja 2026. izvršni je šef restorana Pano Kato Grill, Pizza & Deli u tržnom centru Tanglin Mall. Vodi devetočlani tim, a najbliži saradnik mu je zamenik šefa kuhinje Kenji.

Posle provere robe i pripreme dolazi posluživanje gostiju, pa planiranje, nabavka i administracija. Kada završi obaveze u restoranu, posvećuje se knjizi i radu kulinarskog predstavnika Srbije u Aziji.

Najveći izazov nije, kaže, samo pripremiti dobar tanjir, već postići da bude jednako dobar svakog dana – i kada je najveća gužva i kada on nije u kuhinji.

Zato posao organizuje po radnim stanicama. Recepti imaju precizne mere, zadaci su zapisani, a za svako jelo postoji fotografija prema kojoj se proverava izgled.

„Svaki recept ima grame umesto ‘šake’, a svako jelo ima referentnu fotografiju”.

Jednako važan deo posla je odnos sa ljudima. U međunarodnom timu, smatra, problem češće nastaje zbog nejasnih očekivanja nego zbog jezika.

„Kad kuvaru kažeš samo da nešto ‘ne valja’, nisi ga ničemu naučio. Kad pored njegovog tanjira staviš referentni, zajedno probate i objasniš mu zašto sosu fali kiseline, naučio si ga mnogo. Standard se pokazuje i objašnjava, a ne samo naređuje”.

Grad u kojem se mesto čuva maramicama

Prvo privikavanje na Singapur bilo je privikavanje na klimu. Đorđo izlazak iz klimatizovane prostorije opisuje kao trenutak kada se podigne poklopac sa lonca, pa para krene prema licu. Pljuskovi dolaze naglo i brzo prolaze, dok vrućina i vlaga utiču i na svakodnevni rad kuvara.

Testo brže reaguje, začinsko bilje lakše vene, a mlečni proizvodi i isečeno povrće zahtevaju naročitu pažnju pri čuvanju.

Zatim je upoznao gradsku kulturu ishrane. Posebno su mu zanimljivi hoker centri – velike trpezarije sa brojnim tezgama, u kojima mnoge porodice redovno jedu.

„Svakog došljaka nasmeje običaj da se mesto za stolom ‘čuva’ paketićem papirnih maramica. Kad sam prvi put probao satej, komadiće mesa na štapiću pečene na žaru, odmah sam pomislio na naše ražnjiće”.

U svakodnevici mu prijaju jasna pravila, tačan javni prevoz i miran povratak kući posle kasnog završetka posla. U gradu različitih jezika i običaja upoznao je i praznike koje ranije nije slavio – kinesku Novu godinu, Hari Raju i Dipavali, uz Božić.

Ali neke ukuse nije mogao da zameni.

„Nedostaje mi skobalj pržen pored reke, sa komadom hleba i glavicom crnog luka. To je riba naših reka i takvog ukusa ovde nema”.

Nedostaju mu i ćevapi na Baščaršiji. U Bosnu odlazi otprilike svake druge godine, a redosled po dolasku se ne menja: najpre ćevapi. Tamo namerava i da provede starost.

Foto: iz arhiva Đ. Ćetković/ustupljene fotografije

Kako sarma uspeva pod tropskim suncem

Srpsku trpezu u Singapuru čuva i kroz običaje. Njegova porodica slavi Aranđelovdan, a kao molitvenu slavu navodi Preobraženje. Za te dane, kaže, udaljenost od zavičaja ne menja način dočekivanja gostiju.

„Na taj dan i na ekvatoru važe pravila sa Drine: otvorena vrata i sto za koji svako može da sedne”.

Sarma je, ipak, poseban izazov. Ono što se u Podrinju priprema uz jesenje kiseljenje kupusa i čuvanje u hladnom podrumu, u tropskoj klimi zahteva drugačije uslove. Na visokoj temperaturi kupus se brže kiseli i lakše omekša.„Ono što kod kuće sam od sebe uradi podrum, ovde moraju da urade hladnjak, čistoća i strpljenje”.

Kada kupus bude spreman, postupak je isti kao kod kuće. „Sarma voli tiho krčkanje, jer jako ključanje olabavi listove i zamuti sok. Sarma se ne požuruje, ni na jednoj geografskoj širini”.

U restoranu Pano Kato nema srpske sarme na meniju, jer je njegova kuhinja grčka i mediteranska. Đorđo, međutim, priprema lahanodolmades, grčke sarmice u listovima kupusa, čiji je recept razrađivao i za ovaj restoran.

„Ruke rade isti pokret koji su naučile kod kuće. U tim listovima je i deo Drine”.

Srpska kuhinja na engleskom jeziku

Recepte i priče o trpezi zabeležio je u knjizi „The Grand Heritage Cookbook”. Napisana je na engleskom jeziku, ima 299 strana, 145 recepata i pet trpeza.

U njoj je sarma predstavljena kroz tri različita pristupa: klasična od kiselog kupusa, posne sarmice u lišću vinove loze u hilandarskom poglavlju i „Perunov žar”, u delu posvećenom njegovoj savremenoj trpezi. Knjigu je pisao i sa željom da čitaoci u Aziji upoznaju srpsku kuhinju kroz recepte i priče koje ih prate. Sličnosti sa poznatim jelima smatra dobrim početkom razgovora: ražnjići mogu da podsete na satej, dok grčka musaka, dolmades i suvlaki približavaju ukuse koji postoje i na Balkanu.

„Kad singapurskom gostu objasnim da su naši ražnjići rođaci njegovog sateja ili da grčki dolmades, punjeni listovi vinove loze, imaju rođaku na Balkanu koja se zove sarma, vrata se otvore sama.”

Kulinarski predstavnik Srbije u Aziji

Na njegovoj kuvarskoj jakni zlatnim koncem izvezeno je „Ambassador Đorđo Ćetković”. Odmah objašnjava da nije državni diplomata, već ambasador Kulinarskog saveza Srbije za Aziju.

Njegov zadatak je povezivanje kuvara, strukovnih udruženja i ugostitelja kroz profesionalnu razmenu, obrazovanje i predstavljanje hrane. „Za mene to nije titula, nego obaveza: da svaki put kad govorim o srpskoj trpezi, govorim tačno i dostojanstveno”. Savez mu je 2024. godine dodelio priznanje za doprinos očuvanju i promociji nacionalne gastronomske kulture i tradicije.

U oktobru iste godine, tokom svetskog kongresa kuvara Worldchefs u kompleksu Marina Bay Sands, dočekao je srpsku delegaciju i ugostio predsednika Saveza Zorana Miškovića i profesora Gorana Radivojevića.

„Videti bele jakne sa grbom Saveza usred Marina Baya, među kuvarima iz celog sveta, bilo je kao da je komad Srbije doputovao do ekvatora. Imao sam osećaj da je kuća došla u goste”.

Kada bi singapurskom gostu prvi put predstavljao srpsku kuhinju, počeo bi toplom pogačom i solju. Potom bi poslužio sarmu, uz priču o slavi, pripremi kupusa i dugom krčkanju. Na kraju bi izneo ćevape u lepinji sa crnim lukom — jelo koje i sam prvo bira kada se vrati u Bosnu.

„Poreklo je kao so. Ne vidi se na tanjiru, ali bez nje ništa nema ukus”.

Izvor: Rasejanje.info